café

Café , bebida elaborada a partir de semillas tostadas y molidas de la planta de café tropical de hoja perenne de origen africano. El café es una de las tres bebidas más populares del mundo (junto con el agua y el té) y uno de los productos básicos internacionales más rentables. Aunque el café es la base de una variedad infinita de bebidas, su popularidad se atribuye principalmente a su efecto vigorizante, que es producido por la cafeína, un alcaloide presente en el café.

granos de café;  café molido;  café instantáneocafé

Dos especies de la planta del café, Coffea arabica y C. canephora, abastecen casi todo el consumo mundial. La Arábica se considera una infusión más suave, sabrosa y aromática que la Robusta, la principal variedad de C. canephora.. El frijol Arábica, más plano y alargado, está más extendido que el Robusta, pero es más delicado y vulnerable a las plagas, lo que requiere un clima subtropical fresco; debe crecer en elevaciones más altas (2000 a 6500 pies [600 a 2000 metros]) y requiere mucha humedad, sol y sombra. América Latina, África oriental, Asia y Arabia son los principales productores de café Arábica. El frijol Robusta más redondo y convexo, como su nombre indica, es más vigoroso y puede crecer en altitudes más bajas (desde el nivel del mar hasta 2,000 pies). El café robusta es más barato de producir, tiene el doble del contenido de cafeína que el Arábica y suele ser el grano preferido de las marcas comerciales de café de bajo costo. África occidental y central, el sudeste asiático y Brasil son los principales productores de café Robusta.

Historia

Las plantas de café silvestre, probablemente de Kefa (Kaffa), Etiopía, fueron llevadas al sur de Arabia y cultivadas en el siglo XV. Una de las muchas leyendas sobre el descubrimiento del café es la de Kaldi, un cabrero árabe que estaba desconcertado por las extrañas payasadas de su rebaño. Alrededor del 850 d.C. Kaldi supuestamente probó las bayas del arbusto de hoja perenne en el que se alimentaban las cabras y, al experimentar una sensación de regocijo, proclamó su descubrimiento al mundo.

café: posibles beneficios para la salud

Cualquiera que sea el origen real del café, su efecto estimulante sin duda lo hizo popular. Irónicamente, aunque las autoridades islámicas declararon que la bebida era embriagadora y por lo tanto prohibida por el Corán, muchos musulmanes se sintieron atraídos por la bebida como sustituto del alcohol, también prohibido por el Corán. A pesar de la amenaza de severas sanciones, el consumo de café se extendió rápidamente entre los árabes y sus vecinos e incluso dio lugar a una nueva entidad social y cultural, la cafetería.

Llamados qahveh khaneh s, los cafés aparecieron por primera vez en La Meca en el siglo XV y en Constantinopla (ahora Estambul) en el XVI. Se convirtieron en lugares de reunión populares donde los hombres instruidos a menudo se reunían para conversar, jugar al ajedrez o al backgammon, cantar y bailar, escuchar música, discutir sobre política y noticias del día, fumar y beber. Se les conoció como “escuelas de sabiduría” debido a la clientela que atraían y, aunque los líderes políticos y religiosos temían el discurso libre y franco común en tales establecimientos, sus frecuentes prohibiciones en los cafés eran imposibles de mantener. La bebida ya se había arraigado en el ritual y la cultura diarios.

El café se introdujo en un país europeo tras otro a lo largo de los siglos XVI y XVII. Se registran muchos relatos de su prohibición o aprobación como poción religiosa, política y médica. A fines del siglo XVII, los cafés florecían en Gran Bretaña, las colonias británicas en América y Europa continental.

Hasta finales del siglo XVII, el suministro limitado de café del mundo se obtenía casi en su totalidad de la provincia de Yemen en el sur de Arabia. Pero, con la creciente popularidad de la bebida, la propagación de la planta se extendió rápidamente a Java y otras islas del archipiélago indonesio en el siglo XVII y a las Américas en el siglo XVIII. El cultivo de café se inició en las islas hawaianas en 1825.

cerezas de café

Para el siglo XX, la mayor concentración de producción se centró en el hemisferio occidental, particularmente en Brasil. A finales del siglo XIX y principios del XX, se empezaron a utilizar las máquinas tostadoras y trituradoras industriales; Se inventaron recipientes sellados al vacío para asados ​​molidos; y se desarrollaron métodos de descafeinado para los granos de café verde. Después de 1950 se perfeccionó la producción de café instantáneo. La popularidad del café instantáneo llevó a una mayor producción de granos Robusta más baratos en África.

plantacion de cafe

Procesamiento de café verde

Descascarado

Los frutos maduros del arbusto del café se conocen como cerezas de café, y cada cereza generalmente contiene dos semillas de café ("granos") colocadas planas una contra la otra. Aproximadamente el 5 por ciento de las cerezas contienen solo una semilla; llamadas arándanos, esas semillas individuales son más pequeñas y densas y producen, en opinión de algunos, un café más dulce y sabroso.

  • plantacion de cafe en colombia
  • planta de cafe

Las cerezas se procesan separando las semillas de café de sus cubiertas y de la pulpa y secando las semillas de un contenido de humedad original de 65 a 70 por ciento de agua en peso a 12 a 13 por ciento; todos los frijoles deben retirarse de su fruta y secarse antes de tostarlos. Se utilizan tres técnicas para procesar el café: el proceso seco o "natural", el proceso húmedo (y lavado) y un proceso híbrido llamado método semi-lavado o "despulpado natural". El café resultante de esos procesos se denomina café verde, que luego está listo para tostar.

El proceso seco

El método más antiguo y sencillo de procesar el café, que requiere poca maquinaria, se practica en climas secos como los de Brasil y Etiopía. Una vez que las frutas se han clasificado (a menudo a mano) y se han limpiado (con agua corriente o canales de lavado o en tanques grandes), se colocan al sol para que se sequen sobre concreto, patios de ladrillos o esteras elevadas. Las cerezas se rastrillan con frecuencia o se dan vuelta a mano para colocarlas en la superficie más seca y evitar la fermentación y el moho. El proceso de secado puede tardar varios días o hasta cuatro semanas. El proceso de secado es crítico: el café demasiado seco se romperá, formando granos defectuosos, y el café demasiado húmedo puede deteriorarse rápidamente si es atacado por hongos y bacterias. Cuando las frutas se han secado a un contenido de agua de alrededor del 12-13 por ciento, se descascaran mecánicamente para liberar las semillas de sus cubiertas.En las regiones lluviosas donde la humedad y las lluvias durante la época de la cosecha son comunes, el proceso seco obviamente no es práctico.

secar granos de café

El proceso húmedo

El proceso húmedo requiere más equipo que el método seco pero produce granos mejor conservados, más homogéneos y con menos defectos. La mayoría de los cafés Arábica se producen por vía húmeda y generalmente tienen un precio más alto.

En el primer paso del proceso húmedo, la piel y la pulpa de la fruta fresca son retiradas por una máquina despulpadora, que consiste en un tambor o disco giratorio que presiona la fruta contra una placa de bordes afilados o ranurada, desenganchando la pulpa de la semilla. Sin embargo, la pulpa todavía se adhiere a la semilla del café como una fina capa mucilaginosa. Esa capa se elimina por fermentación, en realidad una forma de digestión en la que las enzimas pécticas naturales descomponen la pulpa mientras que las semillas humedecidas se mantienen en tanques durante uno a tres días. El lavado elimina todos los restos de pulpa de las semillas de café, que luego se secan mediante la exposición a la luz solar en terrazas de hormigón o pasando por secadores de aire caliente. La piel seca alrededor de la semilla, llamada pergamino, se retira mecánicamente, a veces con pulido.

El proceso de "despulpado natural"

Un tercer método, llamado despulpado natural, es un híbrido de procesamiento en seco y húmedo. Las pulpas se eliminan mecánicamente, pero los granos se secan sin fermentación intermedia y el mucílago no se elimina hasta después del secado. Las judías así tratadas tienen un buen equilibrio de notas dulces y ácidas, con cuerpo robusto.

Clasificación y almacenamiento

La práctica de clasificar y clasificar el café brinda a los vendedores y compradores una garantía sobre el origen, la naturaleza y la calidad del producto para ayudar en sus negociaciones. Cada país productor de café tiene un cierto número de tipos y grados definidos, basados ​​en características tales como altitud y región de crecimiento, variedad botánica, método de procesamiento, apariencia del tueste y tamaño, densidad y defectos del grano, pero no existe una clasificación universal y sistema de clasificación. El café de Comercio Justo, parte del movimiento Comercio Justo más amplio, surgió para garantizar que el café se cosecha y procesa sin trabajo infantil y sin herbicidas y pesticidas peligrosos y que los productores y exportadores, particularmente en las regiones más pobres del mundo cafetero, reciben un pago precio justo. Qué tan bien se apliquen estos estándares de Comercio Justo es un tema de controversia.

El almacenamiento prolongado de café en los países productores presenta problemas, especialmente en las regiones costeras cálidas y húmedas, donde los mohos y parásitos pueden desarrollarse y causar daños; por esa razón, el café de esas áreas se exporta lo más rápido posible. En climas moderados, la conservación de los lotes secos no supone un problema siempre que se encuentren almacenados en lugares bien ventilados.