Restaurante

Una mirada a la cultura histórica de los restaurantes de Francia y lo que distingue su cocina del resto del mundo

Restaurante , establecimiento donde el público puede adquirir refrescos o comidas. El comedor público que finalmente se conoció como el restaurante se originó en Francia, y los franceses han seguido haciendo importantes contribuciones al desarrollo del restaurante.

Se cree que el primer propietario del restaurante fue A. Boulanger, un vendedor de sopas, que abrió su negocio en París en 1765. El letrero sobre su puerta anunciaba restauradores, o restaurantes, refiriéndose a las sopas y caldos disponibles en el interior. La institución tomó su nombre de ese letrero, y "restaurante" ahora denota un lugar público para comer en inglés, francés, holandés, danés, noruego, rumano y muchos otros idiomas, con algunas variaciones. Por ejemplo, en español y portugués la palabra se convierte en restaurante; en italiano es ristorante; en sueco, restaurang; en ruso, restoran; y en polaco, restauracia.

Aunque las posadas y hosterías a menudo servían a los huéspedes que pagaban comidas de la mesa del anfitrión, o table d'hôte, y las bebidas se vendían en los cafés, el restaurante de Boulanger era probablemente el primer lugar público donde cualquier comensal podía pedir una comida de un menú que ofrecía una variedad de platos. .

Boulanger operaba un establecimiento modesto; No fue hasta 1782 que La Grande Taverne de Londres, el primer restaurante de lujo, se fundó en París. El propietario, Antoine Beauvilliers, un destacado escritor culinario y autoridad gastronómica, más tarde escribió L'Art du cuisineinier (1814), un libro de cocina que se convirtió en una obra estándar sobre el arte culinario francés. Beauvilliers consiguió una reputación como restaurador y anfitrión consumado, y el aforista y cronista gastronómico francés Jean-Athelme Brillat-Savarin, un invitado frecuente, reconoció a Beauvilliers como

el primero en combinar los cuatro elementos esenciales de una habitación elegante, camareros inteligentes, una bodega selecta y una cocina superior.

Brillat-Savarin también señaló que Beauvilliers

señale aquí un plato que hay que evitar, que hay que pedir al instante. . . ; y enviar, al mismo tiempo, por vino de la bodega, cuya llave sacó de su propio bolsillo; en una palabra, asumió un tono tan amable y atractivo, que todos estos artículos extra le parecieron tantos favores conferidos por él.

Antes de la Revolución Francesa, los hogares franceses aristocráticos mantenían elaborados establecimientos culinarios, pero cuando la Revolución redujo el número de hogares privados que ofrecían empleo, muchos chefs y cocineros encontraron empleo en cocinas de restaurantes o abrieron sus propios establecimientos de comida. En 1804, París tenía más de 500 restaurantes, produciendo la mayoría de los grandes chefs de la historia y creando muchos platos famosos.

Restaurantes franceses del siglo XIX

Durante la era napoleónica, el Palais-Royal, el área arbolada y con columnas adyacente al Louvre, se convirtió en el sitio de muchos de los mejores restaurantes de París. El menú del Véry, un restaurante líder de la época, incluía una docena de sopas, dos docenas de platos de pescado, 15 entrantes de ternera, 20 entrantes de cordero y decenas de guarniciones. El novelista Honoré de Balzac cenó a menudo en el Véry, consumiendo cantidades prodigiosas de ostras, pescados, platos de carne, frutas, vinos y licores. Era un refugio favorito del autor gourmet Grimod de la Reynière, quien lo consideraba el mejor restaurante de Francia.

El Véry fue absorbido en 1869 por el vecino Le Grand Véfour. Este restaurante todavía estaba en el negocio a mediados de la década de 1990 y fue considerado como uno de los mejores lugares para comer en Francia. Otro establecimiento destacado de París del siglo XIX fue el Café Foy, más tarde llamado Chez Bignon, un lugar favorito para cenar del novelista inglés William Makepeace Thackeray y del compositor italiano Gioacchino Rossini, que vivía en el mismo edificio. El Café de Paris, en el Boulevard des Italiens, fue el primero de muchos restaurantes en París y en otros lugares que han operado con este nombre. Otros lugares favoritos para comer eran el Rocher de Cancale, en la rue Montorgueil, famosa por sus ostras y pescados, y el Restaurant Durand, en la esquina de la Place de la Madeleine y la rue Royale, un lugar de reunión favorito de políticos, artistas, y escritores,incluidos los autores Anatole France y Émile Zola.

El más ilustre de todos los restaurantes parisinos del siglo XIX fue el Café Anglais, en el Boulevard des Italiens en la esquina de la rue Marivaux, donde el chef Adolphe Dugléré creó platos clásicos como el lenguado Dugléré (filetes escalfados con tomates y servidos con una salsa de crema a base de caldo de pescado) y el famoso potaje de acedera Germiny. El 7 de junio de 1867, el Café Anglais sirvió la ahora famosa "Cena de los Tres Emperadores" para tres invitados reales que visitaban París para asistir a la Exposición Universal. Entre los comensales se encontraban el zar Alejandro II de Rusia; su hijo el tsarevich (más tarde el zar Alejandro III); y el rey Guillermo I de Prusia, más tarde el primer emperador de Alemania. La comida incluía soufflés con pollo a la crema ( à la reine), filetes de lenguado, rodaballo escallopeado, pollo a la portugaise (cocido con tomate, cebolla y ajo), bogavante a la parisienne (medallones redondos y planos glaseados con una mezcla de gelatina-mayonesa y elaboradamente decorados), patitos a la rouennaise ( los cadáveres rellenos de hígado y prensados, presentados en bandeja con rodajas de pechuga deshuesada y patas a la plancha, acompañados de una salsa de vino tinto con puré de hígado), hortelanos (aves de caza menor) sobre tostadas y ocho vinos diferentes.

Aunque el Café Anglais cerró en 1913, cuando el edificio fue demolido, la mesa para esta cena ahora se exhibe en La Tour d'Argent, el restaurante más antiguo que se conserva en París.

Hacia finales del siglo XIX, en la era llamativa y extravagante conocida como la belle époque, el lujoso Maxim's, en la rue Royale, se convirtió en el centro social y culinario de París. El restaurante declinó temporalmente después de la Primera Guerra Mundial, pero se recuperó bajo una nueva administración, para convertirse en un santuario gastronómico excepcional.

Francia produjo muchos de los mejores chefs del mundo, incluido Georges-Auguste Escoffier, quien organizó las cocinas de los hoteles de lujo propiedad de César Ritz, desarrollando la llamada brigade de cuisine, o equipo de cocina, compuesto por expertos altamente capacitados, cada uno con una definición clara deberes. Estos equipos incluían un chef, o gros bonnet, a cargo de la cocina; un chef de salsa, o un ayudante; un entremettier, encargado de la preparación de sopas, verduras y platos dulces; un rôtisseur para preparar asados ​​y carnes fritas o a la parrilla; y el garde pesebre,a cargo de todos los suministros y platos fríos. En la época de Escoffier, los deberes y responsabilidades de cada funcionario estaban claramente definidos, pero en los tiempos modernos, el aumento de los costos laborales y la necesidad de un servicio más rápido han roto deberes tan rígidamente definidos. Incluso en las cocinas de los principales restaurantes modernos, es probable que las tareas en la cima de los preparativos de la hora de la cena se superpongan ampliamente, y la eficiencia se mantenga en medio del aparente caos y confusión.