Aditivo alimentario

MSG

Aditivo alimentario , cualquiera de las diversas sustancias químicas añadidas a los alimentos para producir efectos deseables específicos. Los aditivos como la sal, las especias y los sulfitos se han utilizado desde la antigüedad para conservar los alimentos y hacerlos más sabrosos. Con el aumento del procesamiento de alimentos en el siglo XX, surgió la necesidad de un mayor uso y nuevos tipos de aditivos alimentarios. Muchos productos modernos, como los refrigerios bajos en calorías y los alimentos precocinados listos para comer, no serían posibles sin los aditivos alimentarios.

Hay cuatro categorías generales de aditivos alimentarios: aditivos nutricionales, agentes de procesamiento, conservantes y agentes sensoriales. Estas no son clasificaciones estrictas, ya que muchos aditivos pertenecen a más de una categoría. Para obtener más información sobre aditivos, consulte emulsionante; Comida colorida; suplemento nutricional; y conservante.

Aditivos nutricionales

Los aditivos nutricionales se utilizan con el propósito de restaurar los nutrientes perdidos o degradados durante la producción, fortalecer o enriquecer ciertos alimentos para corregir deficiencias dietéticas o agregar nutrientes a los sustitutos de alimentos. La fortificación de los alimentos comenzó en 1924 cuando se agregó yodo a la sal de mesa para prevenir el bocio. Las vitaminas se agregan comúnmente a muchos alimentos para enriquecer su valor nutricional. Por ejemplo, las vitaminas A y D se agregan a los productos lácteos y cereales, varias de las vitaminas B se agregan a la harina, los cereales, los productos horneados y la pasta, y la vitamina C se agrega a las bebidas de frutas, los cereales, los productos lácteos y los dulces. Otros aditivos nutricionales incluyen el ácido linoleico de ácidos grasos esenciales, minerales como calcio y hierro y fibra dietética.

Agentes procesadores

Se añaden varios agentes a los alimentos para ayudar en el procesamiento o para mantener la consistencia deseada del producto.

Procesamiento de aditivos y sus usos
funciónagente químico típicoproducto típico
contra el apelmazamientoaluminosilicato de sodiosal
blanqueamientoperóxido de benzoiloharina
quelanteácido etilendiaminotetraacético (EDTA)aderezos, mayonesa, salsas, plátanos secos
aclarandobentonita, proteínasjugos de frutas, vinos
acondicionamientobromato de potasioharina
emulsionantelecitinahelados, mayonesa, productos de panadería
levaduralevadura, polvo de hornear, bicarbonato de sodioproductos de panadería
control de la humedad (humectantes)glicerolmalvaviscos, caramelos blandos, chicle
control de pHácido cítrico, ácido lácticociertos quesos, dulces, mermeladas y jaleas
estabilizante y espesantepectina, gelatina, carragenina, gomas (arábiga, guar, algarroba)aderezos, postres helados, dulces, mezclas para budines, mermeladas y jaleas

Los emulsionantes se utilizan para mantener una dispersión uniforme de un líquido en otro, como aceite en agua. La estructura básica de un agente emulsionante incluye una porción hidrófoba, normalmente un ácido graso de cadena larga, y una porción hidrófila que puede estar cargada o no cargada. La porción hidrófoba del emulsionante se disuelve en la fase oleosa y la porción hidrófila se disuelve en la fase acuosa, formando una dispersión de pequeñas gotitas de aceite. De este modo, los emulsionantes forman y estabilizan emulsiones de aceite en agua (p. Ej., Mayonesa), dispersan uniformemente los compuestos aromatizantes solubles en aceite en todo el producto, evitan la formación de grandes cristales de hielo en productos congelados (p. Ej., Helado) y mejoran el volumen, la uniformidad, y finura de los productos horneados.

Los estabilizadores y espesantes tienen muchas funciones en los alimentos. La mayoría de los agentes estabilizantes y espesantes son polisacáridos, como almidones o gomas, o proteínas, como gelatina. La función principal de estos compuestos es actuar como agentes espesantes o gelificantes que aumentan la viscosidad del producto final. Estos agentes estabilizan las emulsiones, ya sea adsorbiendo a la superficie exterior de las gotitas de aceite o aumentando la viscosidad de la fase acuosa. Por lo tanto, evitan la coalescencia de las gotitas de aceite, promoviendo la separación de la fase oleosa de la fase acuosa (es decir, la formación de crema). La formación y estabilización de espuma en un producto alimenticio se produce mediante un mecanismo similar, excepto que la fase oleosa se reemplaza por una fase gaseosa.Los compuestos también actúan para inhibir la formación de hielo o cristales de azúcar en los alimentos y pueden usarse para encapsular compuestos aromatizantes.

goma arábiga

Los agentes quelantes o secuestrantes protegen los productos alimenticios de muchas reacciones enzimáticas que promueven el deterioro durante el procesamiento y almacenamiento. Estos agentes se unen a muchos de los minerales que están presentes en los alimentos (por ejemplo, calcio y magnesio) y son necesarios como cofactores para la actividad de ciertas enzimas.