Horneando

cocinando galletas

Horneado , proceso de cocción por calor seco, especialmente en algún tipo de horno. Probablemente sea el método de cocción más antiguo. Los productos de panadería, que incluyen pan, panecillos, galletas, tartas, pasteles y magdalenas, generalmente se preparan a partir de harina o harina derivada de algún tipo de grano. El pan, que ya era un alimento básico común en tiempos prehistóricos, proporciona muchos nutrientes en la dieta humana.

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Historia

El procesamiento más temprano de los granos de cereales probablemente implicó el secado o tostado en seco de las semillas recolectadas. El sabor, la textura y la digestibilidad se mejoraron posteriormente cocinando granos enteros o partidos con agua, formando papilla o papilla. Fue un paso corto para hornear una capa de papilla viscosa en una piedra caliente, produciendo un pan plano primitivo. Las versiones más sofisticadas de pan plano incluyen la tortilla mexicana, hecha de maíz procesado, y el chapati de la India, generalmente hecho de trigo.

Las técnicas de horneado mejoraron con el desarrollo de un utensilio para hornear cerrado y luego de los hornos, lo que hizo posible pasteles o panes horneados más gruesos. El fenómeno de la fermentación, con el aligeramiento resultante de la estructura de la barra y el desarrollo de sabores atractivos, probablemente se observó por primera vez cuando las masas o papillas, mantenidas durante varias horas antes de hornearse, presentaban un deterioro causado por las levaduras. Algunos de los efectos de los cambios inducidos microbiológicamente se consideraron deseables, y una adquisición gradual de control sobre el proceso llevó a métodos tradicionales para hacer hogazas de pan con levadura. Los primeros productos horneados estaban hechos de semillas mixtas con predominio de cebada, pero harina de trigo, debido a su respuesta superior a la fermentación,finalmente se convirtió en el cereal preferido entre los diversos grupos culturales suficientemente avanzados en técnicas culinarias para hacer pan con levadura.

La elaboración de cerveza y la repostería estaban estrechamente relacionadas en las primeras civilizaciones. La fermentación de una papilla espesa dio como resultado una masa apta para hornear; un puré más fino produjo una especie de cerveza. Ambas técnicas requirieron el conocimiento de los "misterios" de la fermentación y un aporte de grano. El aumento del conocimiento y la experiencia enseñó a los artesanos en los oficios de panadería y elaboración de cerveza que la cebada era la más adecuada para la elaboración de cerveza, mientras que el trigo era mejor para la panadería.

Hacia el 2600 a. C., los egipcios, a quienes se atribuyó el primer uso intencional de la levadura, estaban haciendo pan con métodos similares en principio a los de hoy. Mantuvieron reservas de masa ácida, un cultivo crudo de organismos de fermentación deseables, y utilizaron porciones de este material para inocular masas frescas. Con masas hechas mezclando harina, agua, sal y levadura, la industria panadera egipcia finalmente desarrolló más de 50 variedades de pan, variando la forma y utilizando materiales aromatizantes como semillas de amapola, sésamo y alcanfor. Las muestras encontradas en las tumbas son más planas y toscas que el pan moderno.

Los egipcios desarrollaron los primeros hornos. Los primeros ejemplos conocidos son recipientes cilíndricos hechos de arcilla cocida del Nilo, ahusados ​​en la parte superior para dar forma de cono y divididos en el interior por una partición horizontal en forma de estante. La sección inferior es la cámara de combustión, la sección superior es la cámara de cocción. Los trozos de masa se colocaron en la cámara de horneado a través de un orificio en la parte superior.

En los primeros dos o tres siglos después de la fundación de Roma, hornear siguió siendo una habilidad doméstica con pocos cambios en el equipo o los métodos de procesamiento. Según Plinio el Viejo, no hubo panaderos en Roma hasta mediados del siglo II a. C. A medida que aumentaban las familias acomodadas, las mujeres que deseaban evitar la elaboración frecuente y tediosa del pan comenzaron a patrocinar a los panaderos profesionales, generalmente esclavos liberados. Los panes moldeados a mano en forma esferoidal, que generalmente pesaban alrededor de una libra, se horneaban en un horno en forma de colmena que se quemaba con leña. Panis artopticius era una variedad cocinada en un asador, panis testuatis en una vasija de barro.

Aunque los panaderos profesionales romanos introdujeron mejoras tecnológicas, muchas fueron de menor importancia y algunas fueron esencialmente reintroducciones de desarrollos anteriores. La primera amasadora mecánica, atribuida a Marcus Virgilius Euryasaces, esclavo liberado de origen griego, consistía en una gran palangana de piedra en la que unas paletas de madera, impulsadas por un caballo o un burro que caminaban en círculos, amasaban la mezcla de harina, levadura y agua.

Los gremios formados por los molineros-panaderos de Roma se institucionalizaron. Durante el siglo II d. C., bajo los Flavios, se organizaron en una "universidad" con reglas de trabajo y regulaciones prescritas por funcionarios gubernamentales. El oficio se convirtió finalmente en obligatorio y hereditario, y el panadero se convirtió en una especie de funcionario con una libertad de acción limitada.

Durante la Alta Edad Media, los avances en la tecnología de horneado de los siglos anteriores desaparecieron y los panaderos volvieron a los dispositivos mecánicos utilizados por los antiguos egipcios y a prácticas más atrasadas. Pero a finales de la Edad Media, la institución de los gremios revivió y amplió. Fueron necesarios varios años de aprendizaje antes de que un solicitante fuera admitido en el gremio; a menudo, un estado intermedio como oficial interviene entre el aprendizaje y la membresía plena (maestro). El surgimiento de los gremios de panaderos reflejó importantes avances en la técnica. Un escritor francés del siglo XIII nombró 20 variedades de pan que varían en forma, sabor, método de preparación y calidad de la comida utilizada. Las regulaciones del gremio regían estrictamente el tamaño y la calidad. Pero fuera de las ciudades, el pan generalmente se horneaba en casa.En la Inglaterra medieval, el centeno era el principal ingrediente del pan que consumían los pobres; con frecuencia se diluía con harina de otros cereales o semillas de leguminosas. No fue sino hasta alrededor de 1865 que el costo del pan blanco en Inglaterra cayó por debajo del pan integral.

En ese momento, las mejoras en la tecnología de horneado comenzaron a acelerarse rápidamente, debido al mayor nivel de tecnología en general. Se desarrollaron ingredientes de mayor pureza y cualidades funcionales mejoradas, junto con equipos que reducen la necesidad de habilidad individual y eliminan la manipulación manual de las masas de pan. La automatización de los procesos de mezcla, transferencia, modelado, fermentación y horneado comenzó a reemplazar el procesamiento por lotes con operaciones continuas. El enriquecimiento del pan y otros alimentos de panadería con vitaminas y minerales fue un logro importante de la industria de la panificación de mediados del siglo XX.

Ingredientes

La harina, el agua y los agentes leudantes son los ingredientes principales responsables del aspecto, la textura y el sabor característicos de la mayoría de los productos de panadería. Los huevos, la leche, la sal, la manteca vegetal y el azúcar son eficaces para modificar estas cualidades, y también se pueden utilizar varios ingredientes menores.