Especias y hierbas

Especias y hierbas , partes de varias plantas cultivadas por sus sustancias aromáticas, picantes o deseables. Las especias y hierbas consisten en rizomas, bulbos, cortezas, botones florales, estigmas, frutas, semillas y hojas. Por lo general, se dividen en las categorías de especias, semillas de especias y hierbas.

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Cualidades distintivas

Las semillas de especias son las diminutas frutas aromáticas y las semillas oleaginosas de plantas herbáceas como el anís, la alcaravea, el comino, el hinojo, la amapola y el sésamo. Las hierbas son las hojas aromáticas frescas o secas de plantas como la mejorana, la menta, el romero y el tomillo. Las especias, semillas de especias y hierbas se emplean como complementos para impartir sabor y aroma o picor a los alimentos. En las pequeñas cantidades que se utilizan para preparar platos culinarios, tienen poco valor nutricional, pero estimulan el apetito, agregan entusiasmo a la comida y realzan los sabores.

  • Anís (Pimpinella anisum).
  • Alcaravea (Carum carvi).
  • Menta (Mentha piperita).
  • Romero (Rosmarinus officinalis).
  • Tomillo (Thymus vulgaris)

Las especias se usan generalmente secas, aunque algunas, como los chiles y el jengibre, se usan tanto en su forma fresca como seca. Algunas especias típicamente secas se utilizan en su forma fresca en los países que las producen. Muchas de las especias más preciadas del mundo, como el cardamomo, la canela, el clavo, el jengibre y la pimienta, son productos vegetales aromáticos o picantes que se cultivan en regiones tropicales y subtropicales.

  • Rizomas de jengibre (Zingiber officinale).
  • Cardamomo (Elettaria cardamomum).
  • Brotes de un árbol de clavo (Syzygium aromaticum).

Usos tempranos

hinojo

Los usos más notables de las especias y hierbas en tiempos muy tempranos fueron en la medicina, en la elaboración de aceites y ungüentos sagrados y como afrodisíacos. Los sacerdotes los empleaban en la adoración, los encantamientos y los rituales, y los chamanes los usaban como encantamientos para alejar a los espíritus malignos. Se usaron hierbas aromáticas para limpiar y agregar fragancia al hogar. Las hierbas antiguas (manuales para identificar plantas y preparar remedios medicinales) de Catay (norte de China), Sumeria, Asiria, Egipto, Grecia y Roma dan testimonio del uso de especias y hierbas en el tratamiento de enfermedades. Hipócrates, Galeno y Pedanius Dioscórides, entre otros, los emplearon. En el siglo I de la era cristiana, Plinio el Viejo, en su Historia natural, ensalzó extensamente la eficacia y los poderes curativos de las especias y hierbas en el tratamiento de casi todas las dolencias conocidas en su época. Esas virtudes, templadas y moderadas, fueron aceptadas durante la Edad Media y hasta los primeros tiempos de la Edad Moderna.

herbarioMejorana

No se sabe cuándo los humanos comenzaron a agregar especias y hierbas a sus alimentos. Las semillas de sésamo y el aceite de sésamo parecen haberse utilizado como alimento desde tiempos inmemoriales. El ajo también fue parte de la dieta humana en tiempos muy tempranos. Ciertamente, en la época de los antiguos griegos y romanos, se habían utilizado muchas especias y hierbas para dar sabor a alimentos y bebidas.

Las hierbas y especias fueron muy apreciadas durante el califato de Abbasid (750-1258 d.C.) y, en la ciudad capital de Bagdad, se prepararon suntuosos banquetes organizados por el califa con hierbas y especias para lograr sabores como dulce, ácido, fragante y acre. En el 812 d.C., Carlomagno emitió un decreto en el que se enumeraban todas las hierbas y otras plantas que debían cultivarse en todas las propiedades imperiales. En otras partes de la Europa medieval, los jardines de los monasterios se utilizaban para cultivar hierbas medicinales y culinarias. Debido a que las especias aromáticas importadas eran escasas, solo los ricos podían permitirse el lujo de disfrutar de ellas. Mientras tanto, en Cathay del siglo XIII, como observó Marco Polo, las clases altas comían carne en conserva en varias especias, mientras que los pobres debían contentarse con carne empapada en jugo de ajo.

En Europa, el uso de especias y hierbas como conservantes de alimentos se extendió lentamente. En la época medieval se utilizaban grandes cantidades de hierbas culinarias. Después de que los estados-nación de Europa occidental ingresaron al comercio de especias en el siglo XVI, las especias se volvieron más disponibles en Europa, y finalmente llegaron a ser de uso general tanto por parte de ricos como de pobres.

Usos modernos

  • sabroso
  • perifollo
  • apio

Los usos modernos de especias, semillas de especias y hierbas son innumerables y están en constante cambio. Hay pocas recetas culinarias que no las incluyan, y su uso sensato aporta un aroma y un sabor delicioso y distintivo a una gran cantidad de platos.

  • eneldo
  • estragón
  • menta

En la industria de procesamiento de alimentos se emplean en la preparación de numerosos productos que incluyen carnes procesadas, embutidos, salsas, vinagres, mostazas, encurtidos, chutneys, conservas, aderezos para ensaladas, bizcochos, galletas, pasteles, dulces y bebidas. Las especias y hierbas, o sus aceites, cuando la temperatura de procesamiento lo permita, también se utilizan en la preparación de varios licores, incluidos absenta, anís, benedictino, crème de menthe, curaçao y kümmel.

  • cilantro
  • lavanda

Tanto las hierbas como las especias contienen aceites esenciales, que son los componentes aromatizantes de los extractos, y se emplean en la producción de perfumes, cosméticos, artículos de tocador, lociones, productos para el cabello, pastas dentales y jabones. Estos aceites esenciales y oleorresinas (productos vegetales naturales que contienen aceites esenciales y resinas) son la base de una serie de aromatizantes y condimentos de especias empleados en la fabricación de alimentos. En muchos casos, se prefieren los extractos de aceite de especias a las especias enteras o molidas, en gran parte porque los extractos son más fáciles de mezclar, el contenido de aceite volátil se puede cuantificar y la intensidad del sabor se puede ajustar. Un extracto más común para cocinar en casa es la vainilla, que se cultiva en climas tropicales.

Alubias de vainilla.
  • albahaca
  • artemisa

Las especias y las hierbas todavía tienen un lugar en la medicina, particularmente en China e India, donde sus virtudes curativas gozan de respeto. En los países occidentales su uso medicinal es más limitado, pero, con el resurgimiento del interés por las terapias alternativas desde finales del siglo XX, se están reexaminando las propiedades de las hierbas y especias. Ver también homeopatía; medicina holistica.

Este artículo fue revisado y actualizado más recientemente por Adam Augustyn, editor gerente, contenido de referencia.