Producto lácteo

Productos lácteos , leche y cualquiera de los alimentos elaborados con leche, incluida la mantequilla, el queso, el helado, el yogur y la leche condensada y en polvo.

  • Leche
  • mantequilla
Se vierte la leche en un vaso. Cuestionario ABC de los productos lácteos ¿Cómo se llama una bebida hecha de yogur?

Los seres humanos han utilizado la leche desde el comienzo de los tiempos registrados para proporcionar alimentos nutritivos frescos y almacenables. En algunos países, casi la mitad de la leche producida se consume en forma de leche fresca, pasteurizada, entera, baja en grasa o descremada. Sin embargo, la mayor parte de la leche se transforma en productos lácteos más estables del comercio mundial, como mantequilla, queso, leches en polvo, helados y leche condensada.

La leche de vaca (especie bovina) es, con mucho, el tipo principal utilizado en todo el mundo. Otros animales utilizados para su producción de leche incluyen el búfalo (en India, China, Egipto y Filipinas), cabras (en los países mediterráneos), renos (en el norte de Europa) y ovejas (en el sur de Europa). Esta sección se centra en el procesamiento de leche de vaca y productos lácteos, a menos que se indique lo contrario. En general, la tecnología de procesamiento descrita para la leche de vaca se puede aplicar con éxito a la leche obtenida de otras especies.

A principios del siglo XIX, la vaca lechera promedio producía menos de 1500 litros de leche al año. Con los avances en la nutrición animal y la cría selectiva, una vaca ahora produce un promedio de 6.500 litros de leche al año, y algunas vacas producen hasta 10.000 litros. La vaca Holstein-Friesian produce el mayor volumen, pero otras razas como Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey y Jersey, aunque producen menos leche, son conocidas por suministrar leche que contiene mayor cantidad de grasas, proteínas y sólidos totales.

Propiedades de la leche

Composición de nutrientes

Aunque la leche es un líquido y la mayoría de las veces se considera una bebida, contiene entre un 12 y un 13 por ciento de sólidos totales y quizás deba considerarse un alimento. Por el contrario, muchos alimentos "sólidos", como los tomates, las zanahorias y la lechuga, contienen tan solo un 6 por ciento de sólidos.

Muchos factores influyen en la composición de la leche, incluida la raza, la constitución genética de la vaca individual, la edad de la vaca, la etapa de lactancia, el intervalo entre ordeños y ciertas enfermedades. Dado que la última leche extraída en cada ordeño es la más rica en grasa, la integridad del ordeño también influye en la muestra. En general, el tipo de alimento solo afecta levemente la composición de la leche, pero el alimento de mala calidad o cantidad insuficiente provoca tanto un bajo rendimiento como un bajo porcentaje de sólidos totales. Los programas de alimentación actuales utilizan tecnología informática para lograr la mayor eficiencia de cada animal.

La composición de la leche varía entre los mamíferos, principalmente para satisfacer las tasas de crecimiento de las especies individuales. Las proteínas contenidas en la leche materna son los componentes principales que contribuyen a la tasa de crecimiento de los animales jóvenes. La leche materna es relativamente baja en proteínas y minerales en comparación con la de las vacas y las cabras.

La leche de cabra tiene aproximadamente la misma composición de nutrientes que la leche de vaca, pero difiere en varias características. La leche de cabra es completamente de color blanco porque todo el betacaroteno (ingerido del pienso) se convierte en vitamina A. Los glóbulos de grasa son más pequeños y por lo tanto permanecen suspendidos, por lo que la crema no sube y la homogeneización mecánica es innecesaria. La cuajada de leche de cabra se forma en copos pequeños y ligeros y se digiere más fácilmente, de forma muy similar a la cuajada que se forma a partir de la leche materna. A menudo se prescribe para personas alérgicas a las proteínas de la leche de vaca y para algunos pacientes que padecen úlceras de estómago.

La leche de oveja es rica en nutrientes y tiene un 18 por ciento de sólidos totales (5,8 por ciento de proteína y 6,5 por ciento de grasa). La leche de reno tiene el nivel más alto de nutrientes, con un 36,7 por ciento de sólidos totales (10,3 por ciento de proteína y 22 por ciento de grasa). Estas leches ricas en grasas y proteínas son excelentes ingredientes para el queso y otros productos lácteos manufacturados.

Los componentes principales de la leche son agua, grasas, proteínas, carbohidratos (lactosa) y minerales (cenizas). Sin embargo, existen muchos otros micronutrientes de gran importancia, como vitaminas, aminoácidos esenciales y oligoelementos. De hecho, se han identificado más de 250 compuestos químicos en la leche. La tabla muestra la composición de la leche líquida fresca y otros productos lácteos.

Composición de nutrientes de los productos lácteos (por 100 g)
producto lácteoenergía (kcal)agua (g)proteína (g)grasa (g)carbohidrato (g)colesterol (mg)vitamina A (UI)riboflavina (mg)calcio (mg)
* Fortificado con vitamina A.
** Baja humedad, parcialmente descremada.
Fuente: Departamento de Agricultura de EE. UU., Composición de alimentos, Manual de agricultura no. 8-1.
leche entera fresca61883,293.344.66141260,162119
leche fresca baja en grasa *50893.331,924,8082050,165122
leche fresca desnatada *35913,410,184.8522040,140123
leche evaporada134746,817.5610.04292430.316261
leche desnatada evaporada *78797.550,2011.3543920.309290
leche condensada azucarada321277,918.7054,40343280.416284
leche en polvo sin grasa*358435,100,7252.19182,3701.7441.231
mantequilla717dieciséis0,8581.110,062193,0580,03424
helado (vainilla)201613,5011.0023,60444090,240128
leche helada (vainilla)139683,804.3022,70141650,265139
sorbete (naranja)138661,102,0030.405760,06854
yogur helado sin grasa128693,940,1828.16270,265134
suero de la leche40903.310,884,794330,154116
crema agria214713,1620,964.27447900,149116
yogur natural, bajo en grasa63855.251,557.046660,214183
yogur, fruta, bajo en grasa102744.371.0819.054460,178152
Queso azul3534221.4028,742,34757210.382528
queso brie3344820,7527,680,451006670.520184
Queso cheddar4033724,9033.141,281051.0590.375721
queso cottage1037912.494.512,68151630,16360
queso crema349547.5534,872,661101.4270,19780
queso mozzarella**2804927,4717.123,14546280.343731
Queso parmesano rallado4561841,5630.023,74797010.3861,376
Queso emmental (suizo)3763728,4327,543.38928450.365961