Leche

Leche , líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos para nutrir a sus crías durante un período que comienza inmediatamente después del nacimiento. La leche de animales domésticos también es una importante fuente de alimento para los seres humanos, ya sea como líquido fresco o procesada en varios productos lácteos como mantequilla y queso.

Leche Lea más sobre este tema Leche de productos lácteos y cualquiera de los alimentos elaborados con leche, incluida la mantequilla, el queso, el helado, el yogur y la leche condensada y en polvo.

Sigue un breve tratamiento con leche. Para un tratamiento completo, consulte producto lácteo.

Casi toda la leche que se consume actualmente en los países occidentales es de vaca, y la leche y los productos lácteos se han convertido en importantes artículos de comercio. Otras fuentes importantes de leche son la oveja y la cabra, que son especialmente importantes en el sur de Europa y la zona mediterránea; el búfalo de agua, que está ampliamente domesticado en Asia; y el camello, que es importante en Oriente Medio y África del Norte.

La leche es esencialmente una emulsión de grasas y proteínas en agua, junto con azúcar disuelto (carbohidratos), minerales y vitaminas. Estos constituyentes están presentes en la leche de todos los mamíferos, aunque sus proporciones difieren de una especie a otra y dentro de una especie. ( VerCuadro.) La leche de cada especie parece ser un alimento completo para sus propias crías durante un tiempo considerable después del nacimiento. En el estómago de los jóvenes, la leche se convierte en una cuajada suave que encierra glóbulos de grasa, lo que permite que la digestión se desarrolle sin problemas y sin las molestias que a menudo causan los alimentos grasos. La lactosa, o azúcar de la leche, se descompone en azúcares digeribles más simples mediante la enzima lactasa, que se produce en el intestino de los bebés. Los bebés que no producen lactasa desarrollan intolerancia a la lactosa, una afección en la que surgen una variedad de problemas gastrointestinales. La intolerancia a la lactosa también se desarrolla comúnmente después del destete o con la edad, cuando muchos individuos dejan de producir lactasa.

Composición de nutrientes de la leche entera de humanos y animales domésticos seleccionados (por 100 g)
fuenteenergía (kcal)grasa (g)colesterol (mg)proteína (g)calcio (mg)fósforo (mg)carbohidrato (g)
Fuente: Departamento de Agricultura de EE. UU., Composición de alimentos, Manual de agricultura no. 8-1.
humano704.38141.0332146,89
vaca613.34143,29119934.66
cabra694.14113,561341114.45
oveja1087.00-5,981931585.36
búfalo de agua976,89193,751691175.18

La proteína de la leche tiene un alto valor nutricional porque contiene todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que los bebés no pueden sintetizar en las cantidades necesarias. El contenido mineral de la leche incluye calcio y fósforo en cantidades suficientes para el desarrollo esquelético normal, pero poco hierro. La leche contiene vitaminas B, así como pequeñas cantidades de vitaminas C y D. La leche de vaca comercial se suele enriquecer con vitaminas D y A antes de la venta.

Los microorganismos contenidos en la leche cruda (sin calentar) o recogidos del medio ambiente agriarán y cuajarán rápidamente la leche. El enfriamiento ligeramente por encima de su punto de congelación mantiene la leche apetecible durante más tiempo al reducir la multiplicación de bacterias de descomposición y los cambios químicos que inducen.

Muchos países tienen leyes que requieren que la leche sea pasteurizada como protección contra organismos patógenos (causantes de enfermedades). La pasteurización es una esterilización parcial que se logra elevando la leche a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias patógenas y una gran proporción de las que causan el deterioro. La leche pasteurizada que se mantiene refrigerada en recipientes cerrados permanecerá consumible durante aproximadamente 14 días.

La grasa de la leche, que es menos densa que otros componentes de la leche, se puede eliminar de manera eficiente en un separador de nata por centrifugación, produciendo leche baja en grasa y leche desnatada. La leche baja en grasa contiene 1 a 2 por ciento de grasa, mientras que la leche descremada contiene menos de 0.5 por ciento de grasa.

Gran parte de la leche que se vende como bebida se ha homogeneizado, un proceso en el que la leche se fuerza a alta presión a través de pequeñas aberturas para distribuir la grasa de manera uniforme por toda la leche.